А Вы знаете почему после выпекания батон «умывают» чистой водой? Интересно?

Блестящая корочка образуется не после выпечки, а во время нахождения батона в печи под действием пара. При подаче пара в печь крахмалы, находящиеся в верхнем слое тестовой заготовки, просто обвариваются. В результате образуется тонюсенькая пленочка клейстера (заваренного крахмала), которая и блестит.

На видео вы можете увидеть, что батоны уже имеют блестящую корочку до момента их увлажнения.

Настоящая причина «умывания» румяного батона — это увлажнение. Сразу после выхода из печи влажность батонной корочки практически равна нулю. Поэтому верхний обезвоженный слой начинает «тянуть» влагу из мякиша. Этот физический процесс происходит в результате разности температур внутри мякиша и на поверхности выпеченного батона.

При остывании изменяется и физическое состояние хлебной корки. Если корочка батона после выхода из печи твердая и хрупкая, то при остывании становится мягкой и эластичной. Смягчение происходит вне зависимости от «умывания» батонов. Даже если выпечку не сбрызгивать водой, при упаковке остывшего батона в пакет корочка будет размягчаться за счет естественного физического процесса. Просто мякиш будет суше и может начать крошиться.

Чтобы продлить свежесть мякиша батонов мы используем увлажнение при выходе из печи. А вернуть хрустящую корочку выпечке можно в домашних условиях при помощи тостера или духовки
Video: (empty)


Источник: vk.com