Новости компаний

Эксперт рассказал всю правду о хлебе

31 октября 09:00

У современных людей к хлебу неоднозначное отношение. Кто-то живёт на одних бутербродах. А кто-то полностью отказывается от хлеба, считая, что от него страдает фигура. Кто прав?

Виноват ли хлеб в неприятной проблеме лишнего веса? Какое место он занимает в здоровом питании? В каком хлебе меньше всего калорий? А в каком больше всего пользы? Почему один хлеб вкусный, а на другой даже смотреть не хочется? И какой хлеб лучше — белый, серый, чёрный? На вопросы отвечает главный технолог компании «Сибирский хлеб» Наталья Богатырёва.

— Наталья, от хлеба действительно полнеют?

— Питание большинства современных людей, увы, не назовёшь правильным. Однако у нас страдающих избыточным весом гораздо меньше, чем, например, среди жителей Америки. Правда, наши горожане всё-таки полнеют, но не от хлеба, которого, по статистике, мы совсем не переедаем, а скорее недоедаем. Проблема кроется в употреблении рафинированных продуктов, лишённых в процессе обработки своей основной ценности для человеческого организма — пищевых волокон и заложенных природой микроэлементов и витаминов. Например, таких, как рафинированное масло, белый рис, рафинированный сахар. Углеводы, содержащиеся в подобной пище, быстро всасываются, включая в организме механизмы, отвечающие за чувство голода, которое наступает уже минут через 20−30. А как итог — человеку грозит постоянное переедание и лишний вес.

Кроме того, необходимо помнить о здоровом балансе между полученными калориями и затраченной в течение дня энергией.

— Но ведь хлеб всё-таки является калорийным продуктом?

— Эта калорийность некритична. К примеру, калорийность некоторых продуктов из ежедневного рациона среднестатистического россиянина: 100 г свинины — 242 ккал, 100 г картофеля — до 100 ккал в зависимости от способа приготовления, 100 г сыра — 387 ккал. Теперь судите сами: в ста граммах заварного хлеба — «Московского», «Подмосковного» — содержится 211 килокалорий. И мы его готовим без добавления сахара — он сам образуется в продукте в процессе брожения, так что этот хлеб популярен среди людей, контролирующих сахар. Цельнозерновой хлеб содержит 210 ккал. Бездрожжевой — 200 ккал. Самыми высококалорийными хлебобулочными изделиями считаются сдоба и пшеничные сорта хлеба — например, в батоне содержится 280 ккал. Один из популярнейших видов хлеба — «серый» — имеет средние значения калорийности. Это наш «Богатырский» — в нём 220 ккал. Вот и получается, что кусочек хлеба по калорийности равен конфетке. Только одну конфетку съел и потянулся за второй и пятой. А сытости от кусочка хлеба хватает надолго.

— Понятно, что хлеб полезнее конфет.

— Да, и дело тут даже не в калорийности — по мнению диетологов, очень важен баланс в питании, а базой здорового питания должны быть, конечно же, не конфеты и не мясо с рыбой, и не овощи с фруктами, а богатые полезной клетчаткой продукты из зерна. Просто жизненно необходимо иметь в ежедневном рационе каши (гречневую, овсяную) и зерновой хлеб. Каждый кусочек такого хлеба даёт чувство сытости на три-четыре часа, потому что в нём находятся медленные углеводы, которые и всасываются медленно, и все соответствующие процессы в организме запускают медленно. Давно известно, что умеренность — залог здоровья! Съедать по килограмму хлеба в день такая же неумеренность, как и абсолютный отказ от этого полезного продукта. Даже одни фрукты с утра до вечера могут превратиться в жиры.

— Чем важен хлеб для здорового питания?

— Хлеб — как поставщик медленных углеводов — это 220 Вольт для каждой нашей клетки! Поэтому человек, который вообще не ест хлеба, способствует ухудшению собственного здоровья, а не проявляет заботу о нём. К примеру, страдает печень, вынужденная, оставив все свои дела, активно синтезировать углеводы. Некоторые из исследователей даже доказывают, что рацион, полностью исключающий хлеб, понижает в организме уровень серотонина, так называемого гормона радости, и человек становится раздражительным и нервным. Диетологи рекомендуют съедать каждый день от 150 до 300 граммов хлеба. Это количество, никак не отражаясь на фигуре, помогает нормально работать сердцу и мозгу, поддерживает организм в борьбе со стрессами, а также умственными и физическими нагрузками, способствует здоровью кожи и волос. Кроме того, согласно исследованиям учёных, в хлебе находится высокое содержание антиоксидантов, которые являются природной профилактикой рака.

— Какой хлеб лучше — белый, серый, чёрный?

— А какой нравится вам? Тут ведь как в пословице — на вкус и на цвет товарищей нет. И большое значение в ответе на этот вопрос играет исторически сложившиеся традиции питания на разных территориях — например, на юге Европы просто не могут обойтись без белого хлеба, компенсируя его рафинированность обилием овощей и трав в рационе. Для северян же больше по душе чёрный, заварной хлеб. Мы, сибиряки, вобрали в себя черты разных хлебных культур, однако на практике, как правило, отдаём предпочтение ржано-пшеничным и ржаным сортам хлеба. Их преимущество — низкая калорийность, а также высокое содержание ржаной муки, более «богатой» микроэлементами.

— По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен около 15 тысяч лет до нашей эры, когда первобытные люди научились смешивать протёртые зёрна с водой и запекать получившуюся смесь на горячих камнях. Это и есть цельнозерновой хлеб?

— Похоже, конечно, но современное хлебопекарное производство всё-таки шагнуло далеко вперёд. Главное — для приготовления цельнозернового хлеба «Живое зерно» мы перемалываем цельное зерно вместе с его оболочкой, благодаря чему в продукте сохраняются все полезные питательные вещества и пищевые волокна — никаких готовых смесей, без грамма муки! Правильно обработанное зерно, поступившее на наше производство, очищается, вымачивается, перемалывается в тесто, в котором происходят процессы длительного брожения. Опытные тестоводы холят и лелеют «живое» тесто — как дитя. Это придаёт готовому продукту его неповторимый вкус, приятный аромат и уникальность. А объём и мягкость создаются за счёт добавления натуральных дрожжей.

— Какие полезные вещества остаются в цельнозерновом хлебе «Живое зерно»?

— Это порядка 50 необходимых человеческому организму питательных веществ и микроэлементов, а так же витамины группы В, витамин Е и клетчатка. В цельном зерне содержится фолиевая кислота, которая помогает профилактике сердечнососудистых заболеваний, а также фосфор, магний, медь и цинк, способствующий восстановлению клеток и иммунной системы. В цельнозерновом хлебе в достаточном количестве содержатся пищевые волокна, которые блокируют всасывание в кровь сахара, поступающего в организм вместе с пищей, что очень важно для людей, которые контролируют сахар. Кроме того, «Живое зерно» можно порекомендовать людям, страдающим анемией и другими заболеваниями, развивающимися в результате неполноценного питания.

— А в чём польза бездрожжевого хлеба?

— Он стимулирует работу всей пищеварительной системы человека. А также способствует снижению холестерина в крови, улучшению обмена веществ, нормализации работы сердца, выведению шлаков, профилактике заболеваний. Помимо клетчатки, полезной для нашего организма, он содержит калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, хром, йод, фтор, кобальт, фитиновую органическую кислоту и витамины В1, В2 и РР. Кроме того, в нём в большом объёме содержится растительный белок — аминокислота лизин. По данным биохимических исследований, такой хлеб хорошо усваивается и помогает росту и укреплению мышечной массы (а не жира!).

— Бездрожжевой — значит, без дрожжей?

— Да, этот хлеб мы готовим без дрожжей на закваске, специально разработанной для нас в НИИ хлебопекарной промышленности. Она богата активными ферментами, витаминами и полезными для организма микроэлементами. Продукт сам набирает сахар во время длительного брожения, которое происходит под тщательным контролем специалистов. А готовый хлеб долго не теряет своих качеств, в том числе вкуса и аромата.

— «Сибирский хлеб» выпускает порядка 200 видов хлеба — причём ежегодно появляется 15 новых наименований, и два из них обязательно становятся хитами. Всю эту продукцию нужно не только разработать, но и провести требуемые исследования, получить подтверждение соответствия в органах стандартизации. Не слишком ли это хлопотно? Может, проще, как другие, использовать готовые рецепты и смеси, а также улучшители вкуса и прочую химию?

— Наш слоган: «Сибирский хлеб — здоровье на 100 лет!» был взят не просто для красного словца и рифмы. Почти 25 лет назад «Сибирский хлеб» выбрал для себя главным и основным направлением именно производство хлебов лечебно-профилактического назначения, необходимых для оздоровления всех, кто живёт и работает в нашем не слишком-то экологически благоприятном регионе. С момента образования в 1994 году компания нацелена на уникальность собственного производства и полезность своей продукции. Мы не используем в производстве готовые смеси, улучшители вкуса, ускорители тестоведения, которые хорошему хлебу только во вред. Да, это серьёзная работа, но такой подход себя оправдывает — уважением и любовью покупателей.

— Вы по-прежнему сотрудничаете с учёными?

— Все эти годы мы работаем с лучшими профессионалами страны, которые учили целые поколения российских хлебопёков, как нужно делать хлеб. Основной в России НИИ хлебопекарной промышленности помогает нам с некоторыми заквасками, рецептурами, разработками. Однако большинство наших рецептур уникальны — они созданы в нашей лаборатории штатом талантливейших технологов компании «Сибирский хлеб» и, разумеется, имеют все разрешительные документы.

Присоединяйтесь к нам и задавайте свои вопросы. Онлайн-чат доступен с 9:00 до 17:00.

Интернет-портал «VASHGOROD.RU» зарегистрирован в Роскомнадзоре 28.02.2017 г.

Номер свидетельства ЭЛ № ФС 77 - 68868.

Редакция не несет ответственности за мнения, высказанные в комментариях читателей.

ВСЕ НОВОСТИ