Чайный мастер Евгений Дюков: о лучшем способе спастись от депрессии в мегаполисе

03 апреля 18:15
633

«Пуэр в землю не закапывают, молочный улун молоком не поливают. Это всё чушь, такой чай — просто химия», — рассказывает чайный мастер Евгений Дюков.

Чайный клуб «ЧаЖень» в Новосибирске — первый и уникальный в своём роде. Попасть в него не так просто, это вам не кофейня на «красной линии». Добираетесь до автовокзала или речного, пару минут трясётесь на машине по кочкам или плетётесь по узким тропинкам на Инской — и вот вы в уютной комнатке, среди запашистых чаёв, мягких подушек, необычной посуды и интересных книг.

В этом тихом уголке мы поговорили с основателем клуба Евгением Дюковым о чайных мифах и стереотипах, выяснили, помогают ли травы похудеть и может ли чай с собой конкурировать с кофе.

Чай из подвальчика

Даже если вы близко не представляете, где находится единственная чайная в Новосибирске, с самим Евгением вы наверняка встречались. На Музейной ночи в парке «Городское начало», на летних фестивалях и летом, на пешеходной улице Ленина. На самых интересных мероприятиях города всегда стоит маленькая палатка, где мастер заваривает чай и угощает новосибирцев.

«Любой чай можно заварить 1000 разными способами, получить 1000 разных вкусов и состояний. Можно взять карандаш и сделать 1000 рисунков — так же и с чаем. Чай — это инструмент, с помощью которого мы творим разное искусство», — уверен Евгений Дюков.

Чайный клуб «ЧаЖень» появился в Новосибирске чуть больше двух лет назад.

«Сначала я познакомился с чаем: покупал разные виды, пробовал, что-то пытался найти, но, видимо, не находил. Однажды услышал, что в городе есть чайный клуб, который заседает в творческой мастерской, разместившейся в подвальчике на ул. Дачной. Случайно там оказался — и меня познакомили с чаем совсем с другой стороны. Во-первых, это был чай, которого я раньше не пробовал, а во-вторых, мне рассказали о традиции и культуре, показали, что можно не просто взять нормальный чай, но ещё и правильно его приготовить».

Эксперименты с чаем, исследование чайной церемонии, и как закономерный итог — собственная чайная. Здесь можно посидеть в кабинетике с ароматной чашечкой, купить чаю домой, послушать интересную лекцию или стать учеником «Чайной школы».

«Когда я начал знакомить своих друзей с чайной культурой, понял, что мне просто негде пить чай. Домой пригласить можно не всех, и там не такая атмосфера. В творческой мастерской тоже постоянно разные мастер-классы, занятия. Я понял, что нужно какое-то чайное пространство, долго смотрел, искал что-то подобное, ничего не нашёл. Сделал пару чайных путешествий по стране, послушал советы и понял: нужно открывать».

— Зачем нужна чайная церемония в мегаполисе, где все привыкли бегать по делам со стаканчиком «кофе с собой»?

— Людям нужно замедляться. У нас бешеный ритм жизни, и зачастую просто некогда подумать, зачем мы бежим куда-то, тем ли занимаемся, к чему всё вообще идёт.

Многие из-за этого впадают в депрессии и глубоко несчастны. Я считаю, это из-за того, что люди делают, что им говорят, не могут сделать осознанный выбор, принять собственное решение. Они ведутся на рекламу, мнение чужих людей, и свои потребности зачастую уходят на второй план. Чтобы замедлиться, остановиться, нужны какие-то техники: медитация, йога. Или чайная церемония.

— Как нужно пить чай, одному или в компании?

— Чай — это нечто объединяющее. Кофе — напиток для одного. Ты выпил его в тишине или забежал в кофейню перед работой, а чай, я считаю — это напиток для двоих.

Есть три вида общения за чаем: когда ты пьёшь чай с собой, вдвоём, и третье — когда больше двух. Три, пять, семь, десять — уже одно и то же, уже толпа. Чай в толпе — это, конечно, здорово и интересно, но тогда внимания напитку уделяется довольно мало.

Максимальное внимание уделяется, когда ты пьёшь чай в одиночестве, но при этом теряется часть объединяющего смысла чая. Чай вдвоём — это оптимальный вариант, когда ты успеваешь и чаем насладиться, и собеседником. Всё сбалансировано и гармонично.

О подземном пуэре и химическом улуне

-А что ты можешь сказать о пользе чая? Насколько преувеличен миф о его чудесных свойствах?

— Нужно помнить, что чай — не лекарство. Он относится к травам, которые можно пить ежедневно, в которых нет ярко выраженного лечебного эффекта. Например, пить каждый день душицу или какую-нибудь мяту нельзя. Она обладает накопительным эффектом и может выстрелить там, где не ждёшь.

Травы нужно пить очень осторожно. А иван-чай, чай, матэ и еще несколько трав можно пить постоянно без вреда для здоровья — их лечебный эффект очень мягкий.

Поэтому польза чая, конечно, есть, но не такая огромная. Например, чай для похудения. Берёшь пуэр, завариваешь, пробегаешь пять километров, прибегаешь, выпиваешь — замечательно помогает, я сам так делаю. А есть тортики, запивать чаем и получать при этом результат — ну не бывает такого напитка.

— Какие стереотипы о чае самые популярные?

— Таких много, с некоторыми стереотипами мы сами пытаемся побороться. Недавно вышла программа на Первом канале, где рассказывалось про пуэр: якобы это чай, который получают методом закапывания в землю. Его закапывают, хранят под чутким надзором и таким способом уже много лет получают суперполезный напиток. Я не знаю, откуда они это берут, такого даже в Википедии нет — и эту ахинею люди несут в массы.

Пуэр в землю не закапывают, молочный улун молоком не поливают. Я слышал кучу версий, как получают молочный улун. Это всё чушь, такой чай — просто химия.

Есть ещё распространённый стереотип, что чёрный (точнее красный) чай заваривается кипятком, а зелёный — остывшей водой. Все про это говорят, даже я про это говорю, но на самом деле это нужно, чтобы люди не испортили чай.

Вот у тебя есть чай, ты заварил его так, и в принципе, получится нормально. А стереотип в том, что по-другому это делать тоже можно, но с умом. Если ты завариваешь зелёный чай кипятком, ты должен понимать, какой чай так можно заваривать и как это делать.

Чайная церемония для детских домов

— Ты продвигаешь свой клуб как «культурный центр», участвуешь в праздниках и фестивалях. Как появилась эта социальная составляющая?

— Она была изначально. Сначала мы ездили на большие скопления людей — летние, музыкальные фестивали, опен-эйры, заваривали там чай в палатках. И постепенно люди стали спрашивать.

У нас есть центр пенсионеров, который проводит разные интерактивы, и нас начали приглашать туда. «А можно, вы приедете чай позаваривать с тортиком?» Приедем, позавариваем. Это ведь тоже элемент культуры чая — а без развития культуры он не нужен. Мы ездим и в детские дома к детям, нас звали в центр социальной адаптации, на праздник для детей-инвалидов.

— И как дети реагируют?

— Дети в восторге. Во-первых, им интересен процесс, потому что чайная церемония — это особая атмосфера. Дети, которые постарше, интересуются технологией заваривания, вкусом чая. Ребятишки помладше хотят интересных чайных историй, легенд. За 5 тысяч лет чайная культура обросла разными сказками, может быть, даже былями. Когда завариваешь чай, рассказываешь детям какую-нибудь легенду — с ней чай всегда вкуснее.

— А кто ваши гости, кто обычно приходит в чайную?

— Очень разношёрстная публика. В основном это люди, которые уже давно интересуются чаем. Тех, что шли мимо и зашли, не бывает, в силу того, что мы находимся далеко не в центре.

Другая группа — это новосибирцы, которые ведут здоровый образ жизни, занимаются спортом, йогой, фитнесом. Они приходят к чаю как к напитку, их поддерживает, улучшает спортивные результаты.

Третий контингент — это обеспеченные люди, которые пьют чай как статусный напиток. Они любят дорогой алкоголь, дорогие сигареты, сигары, и при этом дорогой чай. Чай не менее популярен, чем алкоголь, и стоит дорого, если он действительно хороший.

И есть ещё такая категория людей, как чайные пьяницы, которые идут к чаю за состоянием. Это зачастую бывшие наркоманы, они тянутся к изменению сознания. Любой чай влияет на сознание — в принципе всё, что мы употребляем, влияет на сознание, даже обычная шоколадка. Вот и некоторые чаи обладают таким веселящим, расслабляющим эффектом.

Люди заваривают их покрепче и пьют. Я к этому отношусь негативно, потом что крепко заваренный чай плохо влияет на здоровье.

Чайная для фудкорта

— Женя, расскажи о планах. Какой следующий этап после чайной?

— Планов очень много. Главный проект, который мы сейчас развиваем, — это интернет-магазин. Чтобы люди могли купить хороший чай и при этом не ехать сюда к нам в чайную. А найти в интернете, заказать — и его привезут домой. Мы хотим стать более доступными, более удобными. Чай хороший, объективно, он нужен, на него есть спрос — но людям просто неудобно его покупать.

Второй проект — развитие чайной культуры в общепите. Мы хотим внедрять чай в разные кафе, обучать людей его заваривать. Есть идея открыть сеть чайных точек на фудкортах в ТРЦ. Кофейни везде есть, а чайных нет. Притом что инвестиции в открытие чайной точки в разы меньше.

— А уже есть опыт в чайном обучении?

— Да, сейчас мы сотрудничаем с кофейнями в Новосибирске. Сегодня нет людей, способных научить бариста заваривать чай, чтобы он был максимально вкусным, — а мы это умеем.

Мы плотно занимаемся чаем и единственные в городе, кто на нём специализируется. Есть поставщики, есть те, кто занимается чаем-кофе, но в основном они просто рассказывают в кофейнях про чайную культуру, про церемонии, способы заваривания. А так, чтобы научить кофейников грамотно заварить чай, чтобы его сделали с собой и было вкусно, такого у нас нет.

— А людям действительно нужен чай в формате «с собой»? Не теряется ли сам смысл чая?

— Смысл чайной церемонии, конечно, теряется. Но чай — это не просто церемония, это ещё и напиток, который даёт силу, здоровье, энергию. Мы разрабатываем разные напитки на основе чая. Есть и летние, освежающие, в том числе холодные. Есть зимние, согревающие. И я не вижу причин, почему чай может быть хуже, чем кофе, в формате на вынос.

На самом деле чайная культура не менее интересна, чем кофейная. Из чая можно сделать множество различного рода вкусных напитков, и ассортимент гораздо богаче, чем кофейный. У кофе вкус более-менее похожий, а чай может отличаться совершенно радикально.

Сейчас чаще всего заваривают чай в пакетиках и отдают. Никто не контролирует процесс, поэтому он перезаваривается и становится невкусным. Лучше отдавать полностью готовый напиток, как делают с кофе, но это требует обучения.

Как стать мастером

— Расскажи о «Чайной школе» в твоём клубе. Как она работает?

— Курс длится четыре дня, он рассчитан на людей, которым интересно познакомиться с чайной культурой. Не для кафе-ресторанов, а для обычных людей.

Я разрабатывал его на основе курса, по которому сам учился у чайного мастера Евгения Старшинова, но потом понял, что он не совсем оптимален. Многие люди за два дня упивания чаем устают и перестают информацию усваивать. Поэтому я сделал курс более размеренным и разделил его на четыре дня. Так что можно сказать, что курс авторский. Уже прошло 17 школ, и каждый раз я немножко доделываю, чтобы было проще, интереснее, всегда жду обратной связи.

— Школа популярна?

— Не то чтобы сильно популярна, но определённый спрос есть. Я обычно провожу её, когда набирается группа, это примерно 4−5 раз в год, 5−6 человек. Больше людей уже не смогут усваивать информацию, и я не смогу эффективно доносить. А я хочу, чтобы люди не просто сели за парту и записывали, что я говорю, — мне надо, чтобы каждый заваривал чай.

Есть у меня любимый эксперимент — я придумал его на первой «Чайной школе» и с тех пор делаю регулярно. Я беру весы, отмеряю одинаковое количество чая, даю одинаковую посуду, и мы одновременно завариваем. Прям на счёт один, два, три заливаем водой, наливаем в чашечки — и всегда у всех получается разный чай. И потом мы три дня пытаемся понять, почему так произошло.

Самый интересный парадокс: так вкусно, как на «Чайной школе», люди потом очень долго не могут чай заварить. Здесь они все собраны, внимательны к деталям, а школа прошла — всё, я могу заваривать чай! И уделяют этому меньше внимания, в итоге, как правило, получается хуже. Уходит год-два, чтобы человек попрактиковался-попрактиковался и в итоге пришёл к тому уровню, как он делал на занятиях.

Но школа — не единственный вариант по-настоящему познакомиться с чаем. Если вы не хотите ждать или не готовы к четырём занятиям, можно прийти в «ЧаЖень» на чайный ликбез — это формат лекций по одной конкретной теме. Расписание можно узнать в чайной.

Интернет-портал «VASHGOROD.RU» зарегистрирован в Роскомнадзоре 28.02.2017 г.

Номер свидетельства ЭЛ № ФС 77 - 68868.

Редакция не несет ответственности за мнения, высказанные в комментариях читателей.

ВСЕ НОВОСТИ